料酒在食品行業(yè)和烹飪行業(yè)中廣泛使用，隨著現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，大眾對(duì)料酒的品質(zhì)需求也隨之增加。近幾十年來，啤酒、紅酒、白酒和黃酒等均能用作料酒，使烹飪的菜肴口味更加鮮美，但市場上的料酒主要是以黃酒為主，對(duì)于使用紅酒、啤酒以及白酒來調(diào)味的相對(duì)較少，但不同酒本身都有著特殊的芳香與風(fēng)味，在烹調(diào)中也經(jīng)常用來為菜品調(diào)味。紅酒可在畜肉、野味等的烹調(diào)中作為料酒;白酒中所含有較高的乙醇利用相似相溶的原理能使肉類中具有腥味的蛋白和胺類物質(zhì)揮發(fā)掉，且不破壞肉的蛋白和酯類，達(dá)到去腥、調(diào)香和防腐的目的，因此可在香腸、畜肉等的烹調(diào)中作為料酒;而啤酒因?yàn)槠洫?dú)特的苦味和香味，經(jīng)過啤酒腌制的肉制品，具有淡淡的啤酒香，且滋味獨(dú)特，大都在海鮮食品、畜肉等的烹飪中作為料酒;黃酒是作為我國歷史上烹飪時(shí)使用的最多的料酒，具有口感清爽、營養(yǎng)豐富和香氣濃郁的特點(diǎn)。
為探究不同酒類處理后紅燒牦牛肉氣味特征的變化，通過添加黃酒、啤酒、白酒和紅酒4種酒烹煮紅燒牦牛肉，以未添加酒的烹煮牦牛肉作為對(duì)照，利用電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)等技術(shù)分別測定5種紅燒牦牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分分析及正交偏最小二乘-判別分析，結(jié)合感官評(píng)價(jià)解析紅燒牦牛肉香氣特征差異，旨在確定紅燒牦牛肉加工工藝參數(shù)，為紅燒牦牛肉品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。
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01材料與試劑
牦牛肉(牛腩，產(chǎn)地為青海):京東商城;金龍魚菜籽油:益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司;半甜型黃酒(酒精度10%vo1，產(chǎn)地為浙江紹興)、啤酒(熟啤)(酒精度9%vol，產(chǎn)地為山東青島)、醬香型白酒(酒精度53%vol，產(chǎn)地為四川瀘州)、紅酒(干紅)(酒精度12%vol，產(chǎn)地為山東煙臺(tái)):市售;生姜、辣椒、小蔥、川晶加碘食用鹽、海天老抽王、海天上等蠔油、千禾零添加醬油:永輝超市。
02感官評(píng)價(jià)
紅燒牦牛肉樣品采用定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將制作好的紅燒牦牛肉置于干爭的燒杯中，經(jīng)過分類編號(hào)后交予有感官評(píng)鑒知識(shí)儲(chǔ)備的專業(yè)人員(共10人，男女對(duì)半)進(jìn)行品鑒，分別從成品的香氣、色澤及異味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，滿分100分。結(jié)合本實(shí)驗(yàn)情況，紅牦牛肉燒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
03電子鼻分析
電子鼻分析條件:準(zhǔn)確稱量不同紅燒牦牛肉樣品2.00g，移至10mL頂空進(jìn)樣瓶中，密封，進(jìn)行電子鼻測定。頂空加熱溫度60℃，加熱時(shí)間300s，載氣流量150mL/min，進(jìn)樣量(頂空氣體)500uL，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120s，數(shù)據(jù)采集延遲180s。
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01不同酒類添加對(duì)紅燒牦牛肉感官品質(zhì)影響
由圖1可知，不同處理紅燒牦牛肉樣品的感官評(píng)分為62.5~90.0分，由高至低為:白酒組>紅酒組>黃酒組>啤酒>對(duì)照組。白酒組紅燒牦牛肉樣品的感官評(píng)分最高(86.5分)，表明用白酒對(duì)牦牛肉進(jìn)行處理后，牦牛肉色香味更好，處理效果明顯。除對(duì)照組外，啤酒組紅燒牦牛肉樣品的感官評(píng)分最低(70.13分)，表明在添加酒類處理牦牛肉過程中，啤酒對(duì)紅燒牦牛肉感官品質(zhì)效果相對(duì)較差。
02不同酒處理的牦牛肉樣品風(fēng)味雷達(dá)指紋圖譜分析
電子鼻的18個(gè)傳感器對(duì)氣味的敏感程度都不同，采用電子鼻對(duì)不同酒處理后的紅燒牦牛肉樣品進(jìn)行風(fēng)味輪廓分析，結(jié)果見圖2。由圖2可知，電子鼻對(duì)不同酒類處理的牦牛肉中不同揮發(fā)性物質(zhì)均有響應(yīng)，并且響應(yīng)強(qiáng)度各不相同，所以運(yùn)用電子鼻對(duì)牦牛肉樣品進(jìn)行風(fēng)味檢測與分析具有可行性。由圖2可知，PA/2、P30/1、P40/2、p30/2傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度均高于其他14個(gè)傳感器。其中黃酒組紅燒牦牛肉樣品和白酒組紅燒牦牛肉樣品的響應(yīng)強(qiáng)度與其他樣品相比，相對(duì)較高。說明黃酒組和白酒組紅燒牦牛肉樣品中含有的碳?xì)浠衔铩薄⒁掖肌⒁掖肌彼奉惢衔锏葥]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量較高。LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/g CT傳感器對(duì)應(yīng)敏感物質(zhì)如氮氧化合物、硫化物、丙酮、丙烷和丁烷等的響應(yīng)值較低，5個(gè)樣品之間差異也不明顯。因此，由電子鼻分析結(jié)果得知，黃酒和白酒對(duì)紅燒牦牛肉氣味特征影響較大，增強(qiáng)了紅燒牦牛肉的香氣物質(zhì)，因此黃酒組紅燒牦牛肉樣品風(fēng)味較好。
03不同酒處理的牦牛肉樣品電子鼻分析結(jié)果主成分分析
為了更直觀的比較不同種類的酒對(duì)紅燒牦牛肉處理后，其整體風(fēng)味之間存在的差異，通過Origin 2021軟件對(duì)紅燒牦牛肉樣品電子鼻檢測結(jié)果進(jìn)行PCA，結(jié)果見圖3。由圖3可知，電子鼻分析第一主成分方差貢獻(xiàn)率為96.87%，第二主成分方差貢獻(xiàn)率為2.6%，累積方差貢獻(xiàn)率之和為99.47%，能夠反映紅燒牦牛肉樣品的主要特征。PCA可以較好的反映牦牛肉樣品的主要特征信息以及總體風(fēng)味輪廓，更加直觀的展現(xiàn)出用不同品種的酒類對(duì)牦牛肉進(jìn)行處理后風(fēng)味成分的明顯差異。A、B、E這三種樣品分布在X軸下方，分別在第三和第四象限，則說明這四種樣品差異顯著。而且從圖上還可以更加直觀的看出A、B分布在同一象限，E(對(duì)照組)單獨(dú)于一個(gè)象限表明用酒處理后的樣品風(fēng)味成分與未用酒處理的樣品間存在顯著差異。A、B、C、D樣品分布在Y軸左側(cè)，分別分布在第二和第三象限，表示用黃酒、紅酒、啤酒和白酒等四種酒類對(duì)牦牛肉進(jìn)行處理后的樣品差異來源于第二主成分，而第二主成分僅有2.6%，表明四種酒類處理后的紅燒牦牛肉樣品之間差異較小，但均與對(duì)照差異較大。結(jié)果表明，PCA能夠有效區(qū)分添加不同酒類的紅燒牦牛肉。
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本研究采用電子鼻和GC-IMS技術(shù)從宏觀和微觀上對(duì)不同種類酒對(duì)紅燒牦牛肉中的風(fēng)味特征成分進(jìn)行分析。由電子鼻結(jié)果分析得知，不同烹飪工藝的紅燒牦牛肉差異明顯，且黃酒組紅燒牦牛肉樣品風(fēng)味較好。PCA結(jié)果表明，四種酒類處理后的紅燒牦牛肉樣品之間差異較小，但均與對(duì)照差異較大。GC-IMS構(gòu)建的香氣輪廓共識(shí)別出47種揮發(fā)性香氣成分，其中包括17種酯類、9種醇類、8種醇類、5種醛類、3種酸類、3種吡嗪類、2種烯腈類，其中經(jīng)白酒處理后的紅燒牦牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量最高。通過變量投影重要性(VIP)值共篩選出8種差異風(fēng)味物質(zhì)(VIP>1)，經(jīng)不同酒類處理后，苯甲酸甲酯、丁醇、1-戊醇等風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸增加，表明醇類物質(zhì)為不同酒類處理后牦牛肉的關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)。本研究建立了不同烹飪方式的紅燒牦牛肉揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜，電子鼻和GC-IMS聯(lián)用可快速直觀地對(duì)不同烹飪工藝的紅燒牦牛肉進(jìn)行差異分析。可為牦牛肉加工處理方式優(yōu)化提供可靠依據(jù)。
