1.《感知分析 適合項勾選法》團體標準正式發布
2.古愛鱸魚美，今解其中味：科學揭秘清蒸鱸魚的風味奧秘
3.做茶飲研發太難了！今年奶茶“好喝”的標準又被刷新
4.上海師范大學城市食品開發管理與感官質量評價中心：感官科學與農業育種的創新融合
5.酒融合成新趨勢，醬香成為中餐風味創新錨點
感官動態
1.1 感官標準
1.1.1 《感知分析 適合項勾選法》團體標準正式發布
《感知分析 適合項勾選法》團體標準（CATA標準）由中國材料與試驗標準化委員會（CSTM）歸口，中糧營養健康研究院有限公司牽頭，聯合15家單位共同制定，于2025年6月24日發布，將于9月24日實施。該標準自2023年7月立項，經過多次研討、專家評審、公開征求意見和驗證比對，歷時兩年完成研制。CATA方法是一種快速感知分析工具，適用于食品飲料、日化、煙草等行業，可了解消費者對產品的感知體驗和市場接受度。中糧營養健康研究院圍繞該方法開展了大量研究，結合實踐經驗和文獻整理，確定關鍵技術細節并形成標準草案。標準對CATA方法的術語定義、原理、試驗設計、試驗條件、步驟、結果處理及報告格式等進行了詳細規定，適用于食品、飲料等品類，其他行業也可參照執行。
新聞來源：感知分析標準化
1.2 感官前沿
1.2.1 對醋不同陳釀階段和類型中風味化合物的動態變化及代謝途徑進行風味組學分析
該研究利用風味組學方法對醋（SV）在陳釀過程中的風味物質動態變化及代謝途徑展開分析。通過多種技術檢測并鑒定出125種揮發性有機化合物（VOCs），其中21種為關鍵香氣活性化合物。研究發現陳釀早期的SV主要呈現青苔和奶酪香氣，歸因于5-壬酮和戊酸；后期則因乙酸乙酯和異丁酸乙酯而果香濃郁。電子鼻和電子舌技術可有效區分不同陳釀階段的SV，且確定了SV中的芳香化合物來源于脂肪酸氧化、氨基酸降解等生化轉化，為SV風味形成機制研究及質量鑒別提供了有效方法和寶貴見解。
新聞來源：食品組學加
1.2.2 不同干燥方式下瀏陽豆豉感官評價和揮發性風味物質分析
湖南農業大學研究團隊分析了不同干燥方式對瀏陽豆豉感官評價和揮發性風味物質的影響。研究發現，不同干燥方式下的瀏陽豆豉在水分含量、感官品質和揮發性風味物質組成上存在差異。傳統曬干的豆豉總分最佳，微波干燥的豆豉香氣濃郁。在揮發性風味物質方面，烘箱干燥豆豉鑒定出的物質種類最多，四甲基吡嗪含量最高。該研究為瀏陽豆豉的產品開發和風味改進提供了技術參考，有助于優化其生產工藝。
新聞來源：中國果菜雜志
1.2.3 古愛鱸魚美，今解其中味：科學揭秘清蒸鱸魚的風味奧秘
古人贊“鱸魚美”，如今科學為我們揭開了清蒸鱸魚的風味密碼。鱸魚肉質鮮嫩、營養豐富，清蒸這一做法能最大程度激發其美味，而蒸制的溫度和時間是關鍵---它們影響著魚肉蛋白、脂肪的變化，進而塑造色、香、味。研究發現，清蒸后鱸魚的風味物質顯著增加，其中醛類是香氣主力，像己醛、辛醛等賦予魚肉清香，而蒸制會減少帶來土腥味的成分。滋味方面，谷氨酸（鮮味）、甘氨酸（甜味）等游離氨基酸是主角，它們不僅自身貢獻風味，還能協同增效，讓鮮味更濃郁。
新聞來源：分子感官科學團隊
1.2.4 物聯網技術賦能煙草檢測革新——電子標簽編碼智能系統破解行業評吸難題
在煙草行業質量檢測領域，傳統三點式評吸法因依賴人工編碼存在效率低、易出錯、依賴專業人員等痛點。針對這一難題，紅塔遼寧煙草王楊創新研發了“電子標簽編碼三點評吸系統”及智能煙盒解決方案，通過物聯網架構實現檢測全流程的數字化重構。該系統由智能煙盒終端、無線協調器和中央控制軟件組成，采用智能電子標簽、嵌入式計算平臺和人機交互終端等技術，實現了樣品分發、數據采集和分析的全流程自動化，顯著提升了檢測精度與效率。其創新點包括無標記電子化分配、自動化流程控制、無線組網與實時傳輸以及雙盲設計。應用案例顯示，該系統將評吸活動效率提升了15倍，同時優化了資源利用率，確保了評價流程的標準化和結果的可比性。此外，系統內建的區塊鏈存證模塊和邊緣計算架構為質量追溯和大數據積累提供了支持，為未來新品研發和工藝優化奠定了基礎。這一創新不僅推動了煙草行業的智能化轉型，還為食品、酒類等依賴感官分析的領域提供了技術借鑒，具有重要的行業價值和廣闊的應用前景。
新聞來源：感官科學與評定
1.3 產品測評
1.3.1 做茶飲研發太難了！今年奶茶“好喝”的標準又被刷新
新茶飲市場競爭激烈，產品同質化嚴重。雀巢專業餐飲聯合中國標準化研究院感官分析團隊，通過感知實驗數據和市場洞察，科學定義奶茶好口感。他們構建了包含香氣、滋味、質地、后味、整體感受五大維度的感官評價體系，量化奶茶品質。實戰測試中，雀巢四大奶基底產品各顯其能，輕透乳釋放茶香，絲滑牛乳平衡奶香與茶韻，特調牛乳強化醇厚感，真牛乳突出全乳脂優勢。這些創新助力品牌在“奶與茶”的博弈中找到最佳平衡點，打造打動消費者的奶茶。當下，茶飲競爭焦點轉向科學研發驅動，雀巢以科學解碼和產品矩陣為行業開辟“風味快車道”，推動奶茶行業風味創新。
新聞來源：中國飲品快報
1.4 感官實驗室
1.4.1 上海師范大學城市食品開發管理與感官質量評價中心：感官科學與農業育種的創新融合
《走進中國特色感官實驗室》欄目本期走進上海師范大學“城市食品開發管理與感官質量評價中心”，邀請實驗室負責人金敏鳳博士，探討感官評價技術在農作物改良中的應用及未來趨勢。該實驗室由金敏鳳博士于2014年籌建，集人才教育、學科研究、企業合作于一體，主要圍繞工業化食品、農產品育種開發等開展感官研究。實驗室通過感官評價結合理化分析，助力稻米、菠菜、番茄等農產品的品種選育，打破“營養與口感不可兼得”的傳統認知，開發出符合市場需求的功能性食品。此外，實驗室還利用“感官+”技術如GC-O設備，精準解析產品風味成分，推動產品風味研究。團隊依托上海師范大學相關平臺，開展食品安全科普宣傳，提升公眾食品安全意識，具備完善的感官評價研究條件。
新聞來源：感官科學與評定
會議培訓
2.1 感官會議
2.1.1 食品感官分析市場監管總局重點實驗室籌建啟動暨第一屆學術委員會成立大會在京召開
近日，食品感官分析國家市場監督管理總局重點實驗室（籌）的籌建啟動會暨第一屆學術委員會第一次會議在北京召開。會議由中國標準化研究院主辦，采用線上線下結合的形式。會上，標準院科技管理部主任曾毅宣讀了實驗室籌建通知及學術委員會委員聘任文件，副院長李治平為委員代表頒發聘書并發言，強調將全力支持實驗室建設。學術委員會主任劉仲華院士提出實驗室應加強基礎研究，推動食品感官分析科學化、標準化、國際化發展。與會專家還審議了相關章程和管理規定，參觀了實驗室功能區域。該實驗室將圍繞感官質量與標準，聚焦產品風味和消費者感知，開展三大研究方向，旨在夯實國家質量基礎，引領風味感官科技創新與標準化發展。
新聞來源：感官與消費科學
2.1.2 2025（第十一屆）全國香料香精技術交流年會暨第七屆“新產品、新技術、新設備”展覽會
為交流展示香料香精行業創新發展成果及產業應用，加強產學研聯動融合，“2025（第十一屆）全國香料香精技術交流年會暨第七屆“新產品、新技術、新設備”展覽會”定于2025年8月6-9日在鄭州舉辦，江南大學曾茂茂教授將在會議中介紹基于微生物發酵法的食品風味改良研究。大會立足科技創新，以加強應用牽引和產業鏈融合為導向，廣泛邀請產業鏈專家學者、企業代表相聚鄭州，圍繞“法規標準、香料制備、創香調香、風味化學”等若干個議題進行深入研討。
新聞來源：香精香料化妝品
2.2 感官課程
2.2.1 CoE感官課 | CREMA咖啡培訓
2025年7月24-27日，SET感官教育培訓將在廣州CREMA咖啡培訓舉辦。SET課程旨在提高咖啡品鑒師在杯測時的準確性、一致性和自信心，同時建立全球咖啡品鑒師社群。課程內容包括CoE競賽競拍發展歷程、杯測規范及禮儀、杯測表設計與運用、趣味感官訓練、多輪大杯測與校正討論等。學員將參與至少8輪CoE杯測實戰，深入理解CoE杯測表并學會合理落分。此外，課程還涉及CoE選拔國內評審和考核觀察員的數據分析模型，幫助學員了解自己的打分習慣和準確性。
新聞來源：克麗瑪咖啡培訓
2.2.2 2025年7月評茶師職業技能培訓及鑒定考證報名通知！
2025年7月8-11日，德太和茶學堂將舉辦評茶師職業技能培訓及鑒定考證班。培訓內容專業系統，涵蓋茶葉審評、加工、沖泡等知識，結合理論學習與實踐操作。培訓結束后可參加認證考試，獲得國家認可的職業資格證書。不同等級評茶師證書申報條件不同，收費標準也有所不同。報名需準備身份證復印件、照片等材料。獲得證書可提升專業認可度和技能，拓展職業發展機會，傳承茶文化。
新聞來源：德太和茶文化
2.2.3 Eurofins感官質控師崗位技能培訓，解鎖專業感官技能
本次培訓專為食品質量部門設計，精準解決食品行業從風味穩定性到異物感官排查等常見痛點，覆蓋乳品、飲料、休閑食品、烘焙等細分領域。課程包含6大實戰模塊，涵蓋感官生理學基礎、國際標準方法實操、數據化品控、風險預警體系、報告編寫及企業感官質控落地實戰，課程面向質量經理、品控員、研發技術人員及生產管理者，旨在提升技術話語權、縮短新品研發周期、降低批次報廢率。
新聞來源：歐陸科技集團食品檢測
趨勢分析
3.1 6月全球食品飲料趨勢
根據Innova全球新品數據庫的數據，美容膳食補充劑、口感增強、腸道健康、關節健康支持和純素產品等五大領域呈現出顯著的市場增長趨勢。美容膳食補充劑方面，消費者興趣上升，頭發、皮膚和指甲類補充劑新品發布量增長12%。口感增強類食品飲料新品發布量年均增長5%，烘焙類產品是開發重點。腸道健康類功能性食品飲料新品發布量以5%的速度增長，纖維、維生素D和益生菌是關鍵原料。關節健康支持類補充劑新品發布量年均增長4%，超過半數帶有皮膚健康或骨骼健康宣稱。純素食品飲料新品發布量增長5%，烘焙類是主要品類，歐洲是主要市場，且近半數新品帶有環保包裝宣稱。
新聞來源：Innova市場洞察
3.2 風味奶市場暴增22.67%！兒童、禮盒、健康奶三大黃金賽道爆發
風味乳市場呈現整體增長與高端化趨勢，銷售額同比增長22.67%，均價從36.36元漲至58.80元，消費升級明顯，高價禮盒裝在節日場景中表現突出。新老品牌競爭激烈，海河、百菲酪占據頭部，蒙牛、菊樂等品牌增長迅猛，傳統品牌通過價格調整和產品創新實現差異化競爭。健康與功能屬性崛起，消費者對成分負面評價較多，但對益生菌、膳食纖維等功能性產品需求激增。針對不同人群，開發低糖高鈣、卡通包裝、添加益生菌/膳食纖維、低GI配方、便攜裝及辦公室下午茶組合等產品。場景開發建議包括強化早餐場景、開發高端禮盒裝綁定節日營銷、推出運動/代餐場景產品。
新聞來源：魔鏡洞察
3.3 酒融合成新趨勢，醬香成為中餐風味創新錨點
在中餐創新的浪潮中，餐酒融合正成為引領行業風味升級的重要趨勢，尤其是“醬香”元素的廣泛應用。從貴州的“貴喜火鍋”將醬香融入鍋底，到川菜館“望江樓”的酒糟風味菜品，再到湘菜、江浙菜、粵菜等傳統菜系的創新嘗試，醬香不僅為菜品增添了醇厚風味，還提升了消費體驗和品牌價值。同時，越來越多的品牌通過打造“餐酒體驗”場景，如成都“醉麻辣”的醬酒定制套餐和上海“醬門”餐廳的醬香主題晚宴，進一步提升了消費場景的深度和差異化。這種趨勢不僅豐富了中餐的味型體系，還成為品牌差異化、產品高附加值和消費場景體驗升級的重要突破口，推動中餐走向更高品質的新賽道。
新聞來源：福掌柜餐飲
